Журнал «Здоровье», № 9 / 1969 г., с. 26—27.
Профессор К. С. Петровский
Наука о питании обогатилась за последние десятилетия новыми данными, заставляющими пересматривать некоторые казавшиеся ранее бесспорными позиции. Это прежде всего относится к проблеме жира в нашем организме.
Выяснилось, что жиры, от которых так настойчиво стремится отказаться человек (главным образом из-за боязни, что они, мол, способствуют развитию атеросклероза), наиболее реальные поставщики ряда жизненно необходимых веществ. Именно жиры дают организму активные липотропные, то есть предупреждающие ожирение печени и антисклеротические вещества. Если длительно в резко ограничивать в питании жир, то организм теряет способность правильно использовать избыточные его количества и становится менее устойчивым к развитию атеросклеротического процесса.
Внутренний синтез жира, легко происходящий из углеводов, не может полностью заменить поступление жира в составе пищи, так как некоторые жизненно важные компоненты жира, например, линолевая кислота, в организме почти не образуются.
Таким образом, все в большей степени становится ясно, что жир наряду с другими пищевыми веществами должен быть представлен в сбалансированном рационе человека.
Среди многих компонентов жира прежде всего надо выделить полиненасыщенные жирные кислоты — арахидоновую, линолевую и линоленовую, или витамин F. Важнейшим их биологическим свойством является способность повышать выведение холестерина из организма путем перевода его в неустойчивые, растворимые соединения. Другое биологическое свойство этих кислот — благотворное действие на стенки кровеносных сосудов: повышение их эластичности и снижение проницаемости.
Недостаток полиненасыщенных жирных кислот в организме словно парализует холин, который теряет свои липотропные и антисклеротические свойства.
Когда этих компонентов жира мало, они не в состоянии также активизировать ферменты, действие которых заторможено пищей с высоким содержанием белка.
Сравнительно недавно получены данные о том, что полиненасыщенные жирные кислоты стимулируют защитные механизмы организма, повышают, в частности, устойчивость к инфекционным заболеваниям и действию радиации.
Содержатся полиненасыщенные жирные кислоты, за исключением арахидоновой, преимущественно в растительном масле. Арахидоновая кислота в очень небольшом количестве входит в некоторые животные жиры. Богат ею лишь жир рыб, особенно печени.
В основном же потребности в арахидоновой кислоте удовлетворяются, по-видимому, благодаря образованию ее в организме из линолевой кислоты, в значительном количестве содержащейся в подсолнечном, хлопковом и других растительных маслах.
Животные жиры тоже далеко не бесполезные элементы нашего питания. Надо заметить, что правильному пониманию роли жира в питании, несомненно, повредила теория о виновности холестерина, поступающего с пищей, в развитии атеросклероза.
Между тем в сутки с пищей при среднем смешанном питании поступает 0,5 грамма холестерина.
Исследования с применением меченого холестерина показали, что за 8 дней обновляется почти половина его «запасов» в тканях. Происходит это в основном благодаря образованию его в организме, причем в немалом количестве — иногда до 12 граммов в сутки. На фоне такой деятельности организма удельный вес поступающего с пищей холестерина весьма незначителен.
Для характеристики жира пользуются специальным показателем — йодным числом. Чем выше йодное число, тем, значит, больше в данном жире полиненасыщенных жирных кислот. Наиболее активными жирами, отличающимися высоким йодным числом, являются льняное, конопляное, соевое, подсолнечное и хлопковое масла. Йодное число у каждого из них — выше 100.
Жиры с низким йодным числом слабо вовлекаются в обмен веществ, они задерживаются и накапливаются в организме, образуя с холестерином стойкие малоподвижные соединения. Эти соединения легко откладываются в тканях, перенасыщая их холестерином.
Известно, что в странах, где население употребляет преимущественно и притом в большом количестве животные жиры с низким йодным числом, отмечается повышенная смертность от инфаркта миокарда.
Интенсивность синтеза холестерина в организме зависит отчасти от обеспеченности тканей аскорбиновой кислотой. Когда ее достаточно, устанавливается физиологическое равновесие между образованием холестерина и его использованием.
Многие исследователи установили, что поступающий с пищей холестерин подавляет его образование в организме.
Получены данные о том, что длительное потребление пищи с высоким содержанием холестерина не приводит к каким-либо отрицательным последствиям. Так, во Львовском медицинском институте обследовали 225 человек разного возраста (от 17 до 69 лет), употреблявших систематически пищу с высоким содержанием холестерина (5—7 яиц в день). Каких-либо нарушений холестеринового обмена у них не выявлено. При клиническом исследовании также не было обнаружено заметных атеросклеротических изменений в сосудах даже у людей ставшего возраста.
Львовские исследователи изучали холестериновый обмен у больных атеросклерозом, находившихся в клинике. Холестериновые нагрузки, то есть большие дозы, всегда приводили к нормализации уровня холестерина в крови.
У здоровых людей и после разовых и после продолжительных нагрузок чистым холестерином уменьшалось в крови его количество и повышалось содержание его антагониста — лецитина.
И вполне обоснован вывод, к которому приходят ученые, что холестерин, поступающий в организм с пищей, тренирует и укрепляет регуляторные механизмы его внутреннего образования. По-видимому, именно холестерину пищи человек обязан высоким совершенством механизмов, регулирующих холестериновый обмен.
Установлено, что на количество холестерина в крови влияет также функциональное состояние щитовидной железы. Когда вырабатываемые ею гормоны обильно поступают в кровь, уровень холестерина в ней, как правило, низкий, и наоборот: недостаток гормонов щитовидной железы сопровождается увеличением его количества и способствует развитию атеросклероза.
Но характер питания отражается и на деятельности щитовидной железы. Так, говяжий жир действует возбуждающе. Сливочное масло, богатое витамином A, наоборот, угнетает ее функцию. Угнетает функцию щитовидной железы и растительное масло. Содержащиеся в нем жирные кислоты связываются с йодом в стойкие органические соединения, которые вовлекаются в жировой обмен, и йод не используется для синтеза гормонов щитовидной железы.
Итак, вопрос о роли поступающего с пищей холестерина в развитии атеросклероза не решается простым да — нет. И нет оснований ни для полного исключения холестерина из питания, ни для неограниченного потребления пожилыми людьми продуктов, богатых холестерином.
С проблемой жира в организме тесно связана проблема ожирения, избыточного веса. В наши дни даже далекие от медицины люди знают, что избыточный вес отнюдь не способствует хорошему здоровью человека.
Примерно в 90 процентах случаев избыточный вес связан с перееданием. В результате систематического переедания в организме нарушаются процессы обмена веществ — жировой, холестериновый и другие, — расстраивается гормональная деятельность, ухудшается функция сердечно-сосудистой и пищеварительной систем.
Развивается ожирение чаще всего вследствие чрезмерного потребления углеводных и белково-жировых продуктов. Главные виновники — хлебобулочные и кондитерские изделия, мясо, рыба. Фрукты и овощи никогда не вызывают ожирения. Особенно быстро и устойчиво вес тела нарастает, если избыточное углеводно-жировое питание сочетается с недостатком витаминов и минеральных солей. Это способствует большему образованию жира в организме.
Чрезвычайно важно, чтобы организм получал достаточное количество витаминов С и Р, которые нужны для укрепления стенок сосудов.
Неправильно давать какие-либо рекомендации о характере питания без учета двигательной активности человека. Пищевые вещества не могут быть полностью реализованы в организме, который лишен мышечной нагрузки. Каждый человек должен привести свое питание в соответствие с производимыми энергетическими тратами. Не случайно наиболее распространенная причина ожирения — пренебрежение физическим трудом и малоподвижный образ жизни на фоне калорийного питания.
Для снижения избыточного веса, а затем для поддержания его в нормальных пределах можно применить умеренно ограниченное питание. Ограничение питания предусматривает малую калорийность, но не должно идти в ущерб биологической полноценности рациона. И здесь неприемлемы какие-либо методы, связанные с односторонним, однообразным и недостаточным питанием. Оно несовместимо с основными принципами рационального питания.
Голодные и односторонние диеты могут применяться только как лечебный метод, когда возникают показания, и только под врачебным наблюдением.
Разгрузочные дни — короткий эпизод в борьбе с лишними килограммами. Жизненным правилом должно стать умеренно ограниченное питание. В основе такого гармоничного ограничения лежит разнообразие продуктов. Чем шире их ассортимент, тем более полноценен в биологическом отношении рацион. Как же уменьшать его калорийность? В первую очередь за счет углеводов и жиров. Основное — уменьшить потребление концентрированных смесей сахара: варенья, кондитерских изделий и других сладостей, которые обладают большой калорийностью. К тому же избыток сахара в организме усиливает превращение всех других пищевых веществ в жир. Получены также данные, что чрезмерное употребление сахара повышает количество холестерина.
Более приемлема пища, в которой сахар рассредоточен по всей ее массе и как бы «упакован» в клетчатку и другие составные части. Именно поэтому в умеренно ограниченном питании рекомендуются ягоды и фрукты, хотя в них довольно много сахара.
Желательно ограничить и поступление крахмала, находящегося в доступной для быстрого усвоения форме. Это хлебобулочные изделия высшего сорта, рис, манная крупа.
И, наконец, вопрос об ограничении в рационе животных жиров. Одно время распространилось мнение, будто надо всемерно заменять их подсолнечным или кукурузным маслом. Очередное увлечение! Во всем нужна мера. Даже в умеренно ограниченном рационе должно содержаться примерно 80 граммов жира: 20—25 граммов растительного масла и 55—60 граммов животного жира.